Coniglio alla ligure

Il coniglio alla ligure è una ricetta gutosa e neppure tanto complicata rispetto al risultato finale.

Dose per 6 persone

coniglio
olio evo taggiasco
1 cipolla
rosmarino 1 rametto, alloro 1 foglia
timo 1 pizzico, sedano 1 stelo
vino rosso 1 bicchiere   
olive taggiasche in salamoia gr 50
sale

Ponete il coniglio tagliato a pezzi dal macellaio di fiducia in una casseruola senza alcun condimento per fargli eliminare l'acqua. Privatelo di testa e fegato che userete più avanti.

Nel mentre fate soffriggere la cipolla tagliata a fette, il rosmarino, l'alloro, il timo e il sedano. Aggiungeteci il coniglio a pezzi e fatelo rosolare insieme agli aromi, salate ed aggiungeteci quindi un bicchiere di vino rosso.

In contemporanea lessate il fegato e la testa divisa a metà e quando sono cotti spolpate le parti molli della testa e  schiacciatele insieme al fegato, in modo da ottenere un composto che di tanto in tanto verserete sul coniglio assieme al brodo. Fate in modo che il sugo non manchi mai.

A cottura quasi ultimata unite le olive taggiasche in salamoia (precedentemente sciacquate) e se il sugo fosse troppo liquido aggiungete un cucchiaio di farina, stemperata con 2 cucchiai di brodo, per addensare il sugo.