Totani ripieni

I totani ripieni sono un secondo di pesce della cucina ligure, una valida alternativa ai calamari fritti perchè un piatto più leggero. La sacca dei totani viene riempita con un ripieno fatto con pochi e semplici ingredienti come mollica, uova e parmigiano.

Dose per 4 persone

totani gr 700
3 fette di prosciutto crudo
1 manciata di parmigiano gratuggiato
olio evo
2 uova
sale, pepe

pomodori gr 300
prezzemolo, basilico, carota, cipolla, 2 steli di sedano
1 spicchio d'aglio
mollica di 1 panino
latte, vino bianco,
marsala, cognac facoltativi

Pulite i totani togliendoli gli occhi e la vescichetta. Lavateli e metteteli a colare. Rosolate in olio evo un ciuffetto di prezzemolo, uno stelo di sedano, un pezzetto di carota, uno spicchio d'aglio, due foglie di basilico e prosciutto tritati.
Facoltativamente versatevi un cucchiaio di marsala e, dopo aver alzato la fiamma, un sorso di cognac.
Cuocete il tutto e passate al setaccio.
Mettete il composto in una terrina, impastatelo con la mollica imbevuta di latte, le uova. il parmigiano, sale e pepe.
Riempite le sacche dei totani.
Rimettete nuovamente un pò d'olio nel tegame, rosolate altro prezzemolo, carota e sedano tritati.
Adagiate i totani e spruzzateli di vino bianco. Lasciate evaporare e versate i pomodori pelati e strizzati, salati e pepati e metteteli in forno caldo per 40 minuti circa.
Se volete, una volta cotti, tagliateli a rondelle oppure, se preferite, serviteli interi.